花色苷是以黃酮核為基礎的一類黃酮化合物，由花色素與糖以糖苷鍵結合而成。屬于黃酮多酚類化合物。研究表明，天然花色苷的碳骨架結構是C6C3C6，其苷元為花青素，是2一苯基苯 駢吡喃鹽(2-phenylbenzo— pyryalium )或稱黃烊鹽(flavylium)的多羥基和甲氧基衍生物。花 色苷的種類不同，其溶解性不同，色調隨羥基、甲氧基、糖結合的位置、數目及花色苷的種類 的不同而有所差別。pH從強酸性到中性乃至堿性。花色苷的色調會從紅色變化至紫色、藍色乃 至無色。在強酸性環境中花色苷主要以單一的黃烊鹽陽離子(flavylium cation)的形式存在。

   材料及儀器設備：

   食品級檸檬酸(市售)、食用酒精 (市售)、AB一8大孔樹脂(蘭州大學化工廠生產)。

   1000kg不銹鋼貯液罐、DXS一800型大孔樹脂層析柱、SX一800型高速離心機、JN一300型真空減壓濃縮罐(以上設備由陜西三原食品機械廠生產)。

   雙光束紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司（SP-2500）

   紫外一可見光譜測量：將以上所配制的溶液放置在室內自然條件下，每隔一定時間進行紫外可見光譜掃描。

   大規模生產應用時在季節、溫度及其它條件相同時，通過傳統方法發酵和乳酸菌發酵的對 比可知：乳酸菌發酵具有非常明顯的優勢。產品的色澤更鮮紅、亮麗自然；酯香和醬香更濃郁 ；形態較挺立、外觀更好看；氨基酸態氮提高33％以上，縮短發酵周期58％以上，殘糖減少16％以上。由此可見對豆瓣行業具有非常重要的現實意義，值得大力推廣。